新冠肺炎疫情防控形势逐渐明朗，各个行业逐渐复工复产，社会经济秩序逐渐回复。

　　新冠肺炎疫情加速了住宿餐饮业进入更新期。后疫情时代，住宿餐饮业如何变革调整?在应对这场疫情大考中，有的企业找到了新的业务突破口，有的企业更新了危机管理制度，有些企业重塑了品牌形象。见微知著，疫情发生后，一些企业应对疫情所做的战略调整，或许能展现行业变革方向。为引领行业健康发展，中国饭店协会特推出“住宿餐饮业战略调整”专题栏目，以为后疫情时代住宿餐饮企业转型升级提供借鉴。

　　广州酒家

　　“餐饮+食品”双轮驱动增强抗风险能力

　　广州酒家集团是一家集食品制造和餐饮服务为一体的大型综合饮食上市企业。公司坚持“餐饮立品牌，食品创规模”发展策略，根据实际经营需求和市场规则建立了食品制造与餐饮服务双主业的联动经营模式和专业管理体系。公司充分利用在餐饮服务业积累的品牌优势、技术优势和渠道优势，延伸产业链，开展标准化、规范化、工业化的食品制造业务，经过多年积累，已发展成为细分领域龙头企业。

　　新冠肺炎疫情的爆发，令餐饮业遭遇重创，有着85年历史的广州酒家集团也没躲过。但作为一家集食品制造和餐饮服务为一体的大型综合饮食集团，广州酒家集团凭借“餐饮+食品”双轮驱动模式，在堂食停业的情况下，通过加大生产、销售面包糕点、速冻食品这些防疫时期的重要民生物资，以及借助专业外卖平台推广外卖业务，提升了企业的抗风险能力，在一定程度上降低了经营损失。

　　启动应急处置机制防控疫情

　　本次新冠肺炎疫情来得突然，而且正值春节假期。每年春节期间是各餐饮企业生意消费高峰阶段，除了本地消费者会集中消费，还有大量外来旅游的游客到店消费。在春节前，广州酒家年夜饭、大年初一和初二的餐位早已经被订满。疫情发生后，由于限制大范围聚餐，顾客无法到店消费，广州酒家陆续收到顾客退订的需求，餐饮门店整体营收受到影响。春节期间尽管营收和接待人数大为下降，但广州酒家坚持不设限，为消费者全面开启退订金服务并坚持正常经营。

　　随着疫情发展，即使门店客流较少，以及防护物资的采购比较困难，但广州酒家门店仍然坚持营业。2月中旬在接到广州市疫情防控指挥管理部门发出停止堂食的通知后，广州酒家集团属下全部餐饮门店都暂停堂食。停止堂食后，餐饮业务营收下降，加上食材积压、门店租金及人员工资等固定成本叠加，致使企业面临较大经营压力。

　　为了防控疫情，广州酒家集团在第一时间全面启动“四个一”应急处置机制，打响了防控新冠疫情阻击战。一把手总负责、组建一套疫情防控工作组、制定一套方案、统计一个口径。层层防控，压实主体责任，确保防控工作落实落细落具体。

　　其次，广州酒家迅速调整运营方式、采取多种应对措施：一是加强线上线下渠道协同，大力推广店取、外卖、电商等销售;二是加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品，满足消费者多元需求;三是积极控制成本费用，包括争取租金减免、压缩原材料采购成本、合理梳理分流人员至食品业务或其他岗位，切实降低用工成本等。

　　暖心之举彰显国企担当

　　防疫期间，广州酒家集团为抗击疫情贡献力量，主动承担共抗疫情的社会责任，暖心之举彰显国企担当。2月23日，广州酒家集团向广州市红十字会捐赠资金50万元(定向武汉、荆州)和1万份食品物资，全力支持打赢疫情防控阻击战。同时积极响应广州市工青妇三人后援组“你为大家?我帮你家”关爱行动，加班加点赶制包装，仅用4天时间，赶制出4款2000份保质保量开袋即食的“广州老火靓汤，送往荆州驰援一线的医务人员，让驰援湖北荆州的医务人员喝上地道滋补的广府靓汤，品尝到久违的家乡味道。

　　为做好疫情防控工作，江悦酒店成为海珠区医学观察定点接待酒店，广州酒家滨江西店主动承担起江悦酒店配餐供应服务，不仅为隔离旅客和一线防疫人员制定营养餐单，还为幼儿、糖尿病患者等特殊人群提供个性化配餐服务。同时集团餐管第二党支部积极号召支部全体党员踊跃投入支援工作，共同做好酒店服务保障工作，以实际行动践行党员同战疫情的的责任和担当。

　　除此之外，广州酒家集团合理安排工作人员，实现疫情期间“0”裁员。虽然公司受疫情冲击影响，但广州酒家集团履行社会责任，承诺不裁减员工。合理安排安置员工，根据每天的营业需求对人员进行分流安置，通过安排员工支援兄弟单位、“共享员工”、线上培训等形式，切实保障2500多名员工的基本生活支出，与员工一起共克时艰。通过灵活安置员工的方式，降低公司的用工成本，减少损失。

　　积极复工复产稳就业稳经济

　　广州酒家集团认为，复工就是稳就业，复产就是稳经济。3月初，广州酒家集团大部分员工已顺利复工，食品板块下属4个食品生产基地已复工生产及建设。

　　利口福食品公司作为集团旗下的大型食品生产企业，其生产的面包糕点、速冻等食品是广大市民的“储备粮”，市场需求量猛增。疫情面前，利口福公司迅速反应、周密部署，组织多个基地协同联动生产，启动共享员工，吸纳餐饮门店的服务人员300多人支援车间生产工作，通过进一步加大资源调配力度，逐步解决原材料供应不足、物流停运、人手短缺等难题，切实做好产品供应服务保障工作，缓解一线生产压力，产能逐步恢复。

　　在严格按照要求组织复工复产的同时，利口福公司一线质量管理和疫情防控工作同步启动，严把食品安全关，保障疫情期间质量管理工作落实到位。公司力争速冻、腊味、面包蛋糕等产品在市内各大商超和连锁饼屋日常供应得到最大限度保障。

　　此外，广州酒家电商公司24小时不打烊，组织客服、物流人员坚守岗位，与顺丰等快递合作，全天候不间断发送广州酒家产品至全国各地，力争以最快速度、最好服务满足客户需求。线上销售下单量及需求量同比以往有明显增长，在天猫、京东、顺丰等全线电商销售平台销售同比增长较大，特别是速冻、腊味两个品类，销售额同比增长明显，速冻品项线上月销售额取得新成绩。利口福100余家直营连锁店春节期间一直照常营业，投入多款食品如速冻水饺、大厨快菜、腊味、西点面包供市民选购，并郑重承诺“保证供应、绝不涨价”。

　　餐饮板块，3月初广州酒家各餐饮门店已全线恢复堂食，外卖业务也持续进行。堂食方面，广州酒家各餐饮门店严格遵守《关于餐饮门店恢复堂食经营的防控工作指引》，在堂食经营正式复市首日，集团领导组织防控巡查行动，开展自查自检评定工作，确保堂食经营真正安全、有序复市。

　　恢复堂食后，广州市市场监督管理局到广州酒家餐饮门店开展暗访督导，对广州酒家复市安全防控工作予以高度肯定，指出广州酒家为顾客营造了安全放心的用餐环境，是守护市民舌尖安全的强有力保证。前来消费的顾客也纷纷赞赏餐饮门店的安全防护工作做得十分到位，让大家吃得安心、放心、舒心。

　　随着堂食的恢复，门店客流量稳步增长，尽管仅开放部分就餐区域，但就餐量基本处于饱和状态，个别门店在饭点高峰时还出现取号排队现象，为此餐饮门店工作人员也积极做好客流疏导工作，避免人员聚集。

　　整合线上线下渠道 坚持“餐饮+食品”双轮驱动战略

　　广州酒家作为餐饮老字号品牌，已有85年的历史，在餐饮业内有很高的知名度和影响力，在消费群体中有很高的认知度和美誉度。

　　在疫情下，广州酒家集团一方面全力做好食品板块经营保障，组织员工加班加点赶生产，保障产品供应和物流配送;另一方面餐饮板块迅速调整经营策略，大力推广外卖业务;发挥中央厨房的优势，加快半成品菜的上市速度。外卖业务的推动一方面与消费者保持联动，维系品牌热度;另一方面也辅助餐饮门店的经营运作，缓解部分经营压力。

　　察觉到消费者宅家消费的需求，广州酒家主力推动外卖业务，迅速成立外卖专项小组，组织开展外卖业务。借助专业外卖平台推广业务，积极和外卖平台如美团、饿了么合作;同时，广州酒家也在短时间内开发上线官方自有的外卖小程序“i广州酒家”。外卖下单可通过电话预约点餐，到店自提，或者在外卖平台点餐，微信搜索“i广州酒家”小程序自动定位附近的广州酒家，将美味带回家，消费者足不出户就可以以较优惠的价格品尝到广州酒家的菜式。为保证外卖菜式的安全，广州酒家积极做好店内工作人员及环境的卫生防疫工作。所有外卖菜品均由广州酒家各餐饮门店大厨新鲜现做，菜品口味与堂食菜式一样。

　　为了保证配送中的食品安全，广州酒家组织经理级专人专岗送餐团队;外卖骑手接餐前必须测体温，手部进行消毒;所有送出去的外卖用包装封闭好，有效阻隔外界接触;菜品打包后填写“外卖放心卡”，写明菜式制作人、打包人和骑手的姓名和体温，让安全有迹可循。

　　此外，广州酒家外卖还根据不同消费人群的需求，推出不同的菜品套餐：针对家庭顾客推出了多款早茶点心套餐和午晚饭家庭套餐、半成品菜式;针对上班一族推出多款外卖便餐;针对企事业单位也推出团餐配送服务，广州酒家能够根据企事业单位的实际需求给予定制套餐;消费者亦可以根据自己的需求预订外送私宴。

　　值得一提的是，在防疫期间，广州酒家针对主动贴合消费者宅家消费的需求，推出5款的半成品菜式。利用线上下单，配送到家，简单烹饪的简易厨房的方式，令消费者在家也能做出不输酒楼的美味菜式，并为广州酒家餐饮板块带来新的亮点和营销增长点。

　　新冠肺炎疫情的发生，对消费者的生活方式也会有较大影响。广州酒家集团判断，疫情结束后，需要一定的时间恢复消费者的信心和习惯。预计短期内线上外卖或到店自提的就餐方式仍然会是大众消费的最佳选择，包括购置半成品菜式回家自行烹饪也可能会成为未来消费的新趋势。对此，广州酒家会针对相应的业务需求重点开发推动。

　　广州酒家集团方面表示，待疫情结束后，集团会坚持餐饮食品一体化多业态的经营策略，充分利用在餐饮服务业积累的品牌优势、技术优势和渠道优势，延伸产业链，最大限度满足消费者多元化的需求。例如餐饮版块会加快半成品菜的研发及运营，并利用食品标准化生产的优势实现规模化操作。无论是餐饮还是食品，始终在制作“好吃”的路上前进。让消费者能够解放双手、满足胃口、增强体魄。